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活動介紹
【名廚小聚】適量調味・料理的加減哲學: 餐飲中的油、鹽、香料使用
2022-06-20 ~ 2022-06-20
B棟(原印花工廠)
展覽活動

 

「適量」是料理食譜中常見的調味料用量描述,然而這樣模糊的調味描述,依據調味料的品項與用量乘載料理自身的故事與文化,也開放廚師添入個人的敘事與經驗。關於調味,常見的是油、鹽、胡椒、醋與香料,他們可以普遍如生活中既定存在的一環,也可以是帶有各自風土細膩與獨到的滋味。在每道料理中的調味料用量雖少,他們卻位居引導、傳遞、平衡與控制料理深度與層次的功能,藉此發揮並融合食材的滋味。

名廚小聚邀請擅長多元料理風格的主廚與在地品牌創辦人,分享料理中調味料的選擇、喜好與搭配使用,與應對的風土與文化。也談談對他們而言,何處是料理中的「適量」。在適量調味的餐飲工作者交流中,激發更多料理的靈感與火花。 

名廚小聚 #17 「適量調味・料理的加減哲學」除了採取實體講座,也加開線上直播方案,提供給參與者線上參加的選擇!

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活動流程

14:40 - 15:00 報到

15:00 - 15:05 開場

15:05 - 15:20 調味品與風土

講者:顧瑋|土生土長 創辦人

  • 油品與調味品的開發和多元價值傳遞

15:20 - 15:25 Q&A / 顧瑋

15:25 - 15:40 鹽品的風味、變因與使用 

講者:蔡炅樵|洲南鹽場 執行長

  • 進口鹽品的種類與應用
  • 台灣各地鹽品特色與風味差異

15:40 - 15:45 Q&A / 蔡炅樵

15:45 - 16:15 當代料理的調味想像與實踐

講者:Alain Huang 黃以倫|Chef 主廚

  • 料理與地方的調味特色與想像
  • 當代料理中的個人調味實踐

16:15 - 16:20 Q&A / chef Alain

16:20 - 16:35 中場休息 / 自由交流

16:35 - 17:05 嘉賓對談 / 現場 QA

17:05 - 17:30 活動結語 /自由交流

 

講者介紹

 

顧瑋 | 土生土長 創辦人

2008 年創辦在地果物加工品牌「在欉紅」。2011 年發起「社團法人台灣好食協會」。2014 年「 台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」啟動,串連原鄉物產,推廣部落農作。2015 年秉持著對於在地日常食的探究,「土生土長 On the Ground」小舖開門,試著藉由這個平台,有意識地選擇,傳遞對於台灣味的期待。2017 年基於對米的探究與學習,創辦了以米為題的獨立刊物「米通信」。2018 年以台灣的咖啡/可可/茶之名,創辦「COFE」,吃的精品咖啡與吃的台灣茶。

 

蔡炅樵|洲南鹽場 執行長

嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事,洲南鹽場執行長。1996 年投入布袋地方文史工作,2001 年聚焦台灣鹽業文化研究,2006 年雲林科技大學文化資產維護研究所畢業。2008 年開始「鹽業文化資產」創新再生,籌組團隊整建布袋洲南鹽場;以「水地風光人晒鹽」為核心價值,並以「風和日粒、天手合晒」為洲南海鹽特色,致力發展台灣海鹽的「風土滋味」論述。

 

Alain Huang 黃以倫|Chef 主廚

畢業於國立高雄餐旅大學,擁有西餐和烘焙雙學位,畢業後投入餐飲工作,30 歲那年,自覺準備好出國進修,先後至瑞典 Restaurang Jonas、法國 DomaineLes Crayères 餐廳實習和工作,2014 年返台,加入台北 RAW 餐廳的籌備開幕,其後擔任 RAW 主廚七年餘,帶領團隊拿下米其林二星餐廳、亞洲五十最佳餐廳等國際認可。2021 年展開新篇章,目前正獨立籌備全新餐飲計畫。

 

好書推薦

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當名廚遇上超級電腦,所有的風味都變成了數據,經過人力難以負荷的運算之後,找出了前所未見的組合。從風味的分子結構去分析料理中的食材搭配,從化學下手理解料理。同一種食材,為何搭配另一種食材會更加美味,或是大大扣分?讀完這本書,你將不再只是「會料理的人」,也將學會專業大廚設計菜色時的思考模式。
 

線上直播特別說明

名廚小聚線上直播採取 YouTube 非公開直播,購票者請於報名資料中填寫 YouTube 帳號 email,購票後於活動前一週寄送直播連結至 email。

關於線上直播如有任何問題,歡迎至名廚 MINGCHU 臉書粉絲專頁私訊詢問。

 

報名連結:https://www.accupass.com/event/2204210238481300644561

 

 

主辦單位|

場地協力|

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