會員登入
快速登入
Event message
活動介紹
名廚小聚 #18 理想的海鮮文化: 旬季海鮮與料理思維
2022-07-18 ~ 2022-07-18
B棟(原印花工廠)
展覽活動

 

關於海鮮,我們具備多少理解?

名廚小聚#18|林楷倫 × 廖偉廷

實體講座 + 線上直播 熱烈報名中 🔥🔥🔥

購票:https://mingchu.pse.is/seafoodculture

 

餐桌無疑是理解海鮮的平台,而食用海鮮的多樣性,也就映射海鮮文化的更多可能。對於海鮮更多的認識與嘗試,正是構成海鮮文化的開端。名廚小聚邀請海鮮供應商與主廚,從魚販與餐桌認識台灣可見的海鮮,談談適合的烹調方式與料理思維。 

 

★ 講者

林楷倫|魚販、作家 

廖偉廷| Marc L³ 主廚暨創辦人

 

★ 名廚小聚#18

理想的海鮮文化: 旬季海鮮與料理思維

時間|2022.07.18(一)15:00 - 17:00

地點| 瓶蓋工廠台北製造所(台北市南港區南港路二段13號 B 棟)

購票|https://mingchu.pse.is/seafoodculture


 

講座介紹 

海鮮在料理中具有其他食材無法取代的獨特之處,它質地白軟、風味細膩卻不易保存。但關於海鮮,我們具備多少理解?

理解食材的入門是吃,從飲食理解它的特性、種類與適用的烹調方式。在離開水體後,海鮮也離新鮮愈來愈遠。不易保存的海鮮,在沒有足夠了解與知識,挑選到不新鮮的海鮮,就成為食用海鮮的誤區,對於海鮮的認識與興趣也更遠了一些。

餐桌無疑是理解海鮮的平台,而食用海鮮的多樣性,也就映射海鮮文化的更多可能。另一個理解海鮮的入口,是魚販。他們了解魚蝦貝類的產地、捕撈方式、旬季、保存、新鮮程度與烹調方式。甚至,是懂得購買和烹調海鮮的人與餐廳。對於海鮮一步步的認識,正是構成海鮮文化的開端。

名廚小聚邀請海鮮供應商與主廚,從魚販與餐桌認識台灣可見的海鮮,談談新鮮海鮮的觸感、適合的烹調方式與料理思維,激發與交流料理的靈感與火花。 

 

活動大綱

餐廳裡的旬季海鮮

  • 餐廳適合採購海鮮的特性與種類

  • 海鮮文化與廚師的食魚教育

料理海鮮的思維

  • 海鮮的烹調與料理信念

  • 海鮮料理的設計與研發

  • 料理者的海鮮文化養成


 

 

講者介紹

 

林楷倫|魚販、作家 

真心純情好魚販,曾為市場魚販,現職為餐廳批發魚販。獲得過林榮三文學獎(2020、2021)、時報文學獎、台北文學獎等。2022出版《偽魚販指南》。正職仍為賣魚,副業寫作。

 

 

廖偉廷|Marc L³ 主廚暨創辦人

出生於台北,1998 年後移民至加 拿大,在大學時原本主修行銷管理,卻在因緣際會中進入廚房 工作。2008 年 Chef Marc 自多倫多 Splendido 學成歸國,曾先後於台北 STAY by Yannick Alléno、MUME、澳洲墨爾本 Vue De Monde by Shannon Bennett 和雪梨 Bennelong by Peter Gilmore 等國際大都會的餐廳歷練,並在 2019 年時選擇落腳高雄。

 

 好書推薦

偽魚販指南》 

2019年魚販林楷倫抹下手上的魚鱗,開始寫作;2020年拿下各大文學獎。他寫下清晨燈火通明的魚市裡,魚販間的競標廝殺、潛規則與黑話,那些市場裡買賣交易間的人情世故、情感流動。林楷倫的首部作品,剖魚亦自剖。從魚市裡真情流露的在地魚販們,寫到他所身處的魚販日常,再溯源寫回原生家庭的魚販三代。這也是台灣第一本真人實事的魚販寫作。


全魚解構與料理:採購、分切、熟成、醃製,從魚肉、魚鱗到內臟,天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維,探究魚類料理與飲食的真價值  》

本書集結了九家京都傳承數百年的料亭,由九位現役掌門人重裝上陣,帶領享有數十顆米其林星星的一流班底,拿出看家本領切磋技藝,除了遵循京料理傳統的嚴謹手法,更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖,最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路!

在[海鮮]篇中,介紹了多樣不僅在日式料理中經常出現,西式、中式料理亦不陌生的12項食材,腥味的處理是當然的重點,此外如搭配的食材、整體風味的平衡與加熱程度、創新的表現手法等,也是值得注目的焦點!

料理的創新與思維[海鮮]:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會》 

在本書中,來自雪梨充滿獨創性的天才大廚喬許・尼蘭德,展現了對於調理魚類的嶄新思維。從採購、宰殺到熟成與醃製,他挑戰了魚類料理領域的既有常識,並探究魚類的真正價值——這種美妙而複雜的蛋白質來源,其實與肉類一樣值得我們從頭到尾善加珍惜。書中介紹了數十種魚類與六十多道食譜,從烤麵包上的鱈魚肝醬、燉魚肉、烤魚骨髓到堪稱完美的炸魚薯條。讀者將從中發現魚料理不是只有魚排,海裡的魚也比你想的更加博大精深。

主辦單位|名廚 MINGCHU

場地協力|瓶蓋工廠台北製造所

More courses
相關活動
Search For
News Courses & Brands